Raapstelenstamppot

In het rijtje 'vergeten groente' hoort de raapsteel zeker thuis. En dat is best zonde want raapstelen zijn hartstikke lekker, niet duur en heel veelzijdig te gebruiken. Een handige leidraad is dat wanneer je kookt met spinazie of andijvie, je in deze tijd ook raapstelen kunt kiezen. Raapstelen smaken een beetje naar de mix tussen die twee en vallen ook onder de bladgroenten. Van deze gezondste groentesoort  kunnen we niet genoeg binnenkrijgen! Tjokvol vitaminen, mineralen, anti-oxidanten en andere fytonutriënten.
Het seizoen van de raapsteel is nu en loopt niet heel lang door. Niet elke supermarkt heeft ze, maar ik heb ze toch al een paar keer gespot. In biologische winkels en bij groenteboeren zijn ze nu wel volop verkrijgbaar! Ik vind raapstelen het lekkerst in een omelet of stamppot. Voor alle liefhebbers van de winterse stamppot, die niet bij 20 graden aan de hutspot willen zitten, is dit recept een uitkomst! En natuurlijk ook een beetje gezonder dan de standaard stamppot, met extra groenten en zoete aardappelen!

Wat heb je nodig? (Voor 2 personen)
3 grote handen raapstelen (of wanneer niet te krijgen: spinazie of andijvie)
500 gram zoete (paarse of oranje) aardappelen
2 uien
2 tenen knoflook
1 bakje champignons
6 zongedroogde tomaatjes
Een handje zonnebloempitten
Nootmuskaat
Zout en peper
Eventueel: zachte geitenkaas

Let's cook!
Schil de aardappelen. Als je de biologische variant hebt, kan je ze met schil en al in het recept verwerken. Weer wat extra vezels (en minder werk) te pakken!
Snijd ze in grove stukken en kook in een dun laagje water 20 tot 30 min gaar. Rooster de zonnebloempitten kort op laag vuur in een koekenpan
Snijd ondertussen de champignons in plakjes en de uien en zongedroogde tomaatjes fijn. Was de raapstelen en snijd de bosjes door de helft.
Verhit in een koekenpan wat ontgeurde kokosolie of roomboter en bak de ui glazig. Pers de twee tenen knoflook en bak even mee. Voeg hierna de champignons toe en bak op hoog vuur gaar. Voeg op het laatst de zongedroogde tomaten toe en verwarm kort.
Giet de aardappelen niet af, stamp ze met zout, peper en de nootmuskaat fijn. Zet terug op laag vuur en voeg de raapstelen en de bakmengsel toe. Roer door.
Verwarm de stamppot goed, maar kijk uit dat de onderkant niet aanbrandt. Snijd ondertussen de eventuele geitenkaas in brokjes.
Serveer de stamppot in diepe borden. Strooi de zonnebloempitten erover en de brokjes geitenkaas.

Je lentestamppotje is klaar!