Courgettesoep met munt en kokos

Het is lente en dat betekent dat de courgette haar intreden doet. Groeiend aan grote planten en tegenwoordig in de kleuren geel, paars en groen. Courgette is een allemansvriend en past overal bij, naast, op en onder. Zowel rauw (in een salade bijvoorbeeld) als gekookt, in een ovengerecht, door je pannenkoek of als spaghetti.
In mijn vorige moestuin had ik een grote courgetteplant staan waar ik in totaal een stuk of 30 courgettes van kon oogsten. En wat doe je met zo'n enorme voorraad? Soep van maken! Ook dan laat de courgette zich op verschillende manieren smaken.
De lente en zomer vragen om tropische sferen, vandaar deze variant met munt en kokos.

Nodig voor een 1-1,5 liter soep (= 4/6 kommen)
2 courgettes (650 gram)
Twee grote uien
Twee tenen knoflook
150 ml kokosmelk plus extra
350-400 ml water
4 takjes munt
1 citroen of citroensap
Kokosolie
Zout peper

Aan de soep!
Snijd de uien en courgettes in grove blokjes. Verhit in een soeppan op middelzacht vuur 1 eetlepel kokosolie Voeg de uien toe en bak kort aan. Doe de courgettes en de geperste knoflook erbij en bak ook even aan. Breng op smaak met zwarte peper en laat het geheel 10 min op laag vuur pruttelen. Hierdoor krijgt de courgette extra smaak.

Scheur van 2 takjes munt de blaadjes door tweeën. Voeg samen met het water toe en breng aan de kook. Voeg zout toe naar smaak. Laat het geheel zachtjes koken tot de courgettes helemaal zacht zijn. Haal de pan van het vuur en pureer het geheel met een staafmixer.
Voeg hierna de blaadjes van het derde takje munt samen met de kokosmelk toe aan de soep en pureer nogmaals. Proef en breng verder op smaak met citroensap, zout, peper en/of extra kokosmelk
Laat de soep nog even staan zodat de smaken verder kunnen intrekken.

Snijd van het laatste takje munt de blaadjes zeer fijn. Verdeel de soep over kommen of glazen schaaltjes. Druppel er wat kokosmelk overheen en garneer met de fijngesneden munt.