Koffiemuffins

Waarschuwing: deze muffins zijn zwaar verslavend. Zou dat komen door de combinatie met koffie? In ieder geval ideaal als ontbijt. Letterlijk een snelle meepakker! Maar ook als tussendoortje of bij een kopje....thee! En extra fijn: binnen no-time staan ze in de oven. De eieren worden in dit recept vervangen door chiazaad. Dus deze muffins zijn ook geschikt voor veganisten.

Ingrediënten voor 12 kleine en 8 grotere muffins
100 ml sterk gezette koffie
150 gram dadels
150 gram havermout of havervlokken
3 el chiazaad (of twee eieren)
150 ml water
2 tl bakpoeder
1 el gesmolten kokosolie
Eventueel: 1 el citroensap

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Zet de koffie en laat afkoelen. Laat de dadels 10 minuten in warm water weken. Doe het chiazaad samen met 150 ml koud water in een kommetje en laat vijf minuutjes weken tot een slijmerige massa. Doe ondertussen de helft van de havermout in de keukenmachine en laat draaien totdat er meel ontstaat.
Voeg alle ingrediënten, behalve de andere helft van de havermout, toe aan de keukenmachine en laat draaien tot een stevig beslag en de dadels in kleine stukjes zijn gehakt. Oogt het geheel wat te droog? Voeg dan wat extra water toe.
Voeg de overgebleven havermout toe en roer goed door. Vul muffinvormpjes met het beslag en zet voor ongeveer 30 a 40 minuten in de oven.

Variatie:
- Breek een tablet pure chocolade in stukjes en steek in elk gevuld muffinvormpje een stukje voordat  het de oven in gaat.
- De haver is te vervangen ander meel naar keuze.